Una rambla salada per adobar les olives

7 de novembre de 2016

CONTINGUTS mostra

La tardor és l’època d’adobar les olives. Una tradició mil·lenària dels habitants de la Mediterrània, indispensable i essencial per entendre el tarannà del poble valencià, i que ha inspirat autors i poetes. Però quin és el seu procés d’elaboració? Gràcies als mestres Joan Pellicer i Bernat Capó tenim la millor guia.

L’olivera és, possiblement, l’arbre més representatiu de tots els pobles banyats per la Mediterrània. Símbol de pau, els seus fruits han estat conreats des de fa mil·lennis per elaborar l’oli, el seu tresor daurat. Però també per les seues propietats medicinals i per plats saborosos com el que us presentem avui.

Per elaborar aquesta delícia ens cal una bona gerra i la millor aigua. L’escriptor Bernat Capó apunta al segon volum del Costumari Valencià: “per a salmorrar, allò que cal fer en primer lloc és proveir-se d’una gerreta, si és de fang millor que millor, i omplir-la d’aigua, però mai no de l’aixeta, si és possible que siga de pou o d’aljub, i si es té l’oportunitat cal utilitzar aquella que ix de les entranyes de la muntanya, ja que és la idònia per donar la necessària duresa als vegetals“. I que millor que agafar-la d’un curs d’aigua natural, amb el punt idoni de sal?

A la Rambla de Canyoles (prolongació del Barranc del Negre), entre Castalla i Tibi, neix una riera d’aigua salada perfecta per adobar les olives. Una riera, a diferència d’un rierol o un riu, té un cabal escàs d’aigua que depèn de les pluges i acostuma a assecar-se durant els mesos d’estiu. El lloc per on transcorre s’anomena habitualment rambla, denominació d’ús habitual al País Valencià i a la comarca del Matarranya.

A l’estiu, quan aquesta meravella diànica s’asseca, deixa un rastre de sal que aplega fins al Riu Verd o Montnegre, on desemboca. Uns mesos després, i amb les primeres pluges de la tardor, aquest paratge s’omple de gent que acudeix a omplir ampolles, ja que asseguren que aquesta aigua té el punt idoni de sal per adobar les olives.

TIPUS D’OLIVA PER ADOBAR

Ja tenim l’aigua perfecta. Ara únicament cal fer-nos amb l’ingredient principal… les olives! Però, quins tipus d’oliva tenim per a adobar? Joan Pellicer fa una catalogació molt acurada:

VERDES: Quan encara no estan madures, i no han tret el negre. Collides durant el mes d’octubre. Poden ser partides o senceres. Les partides poden ser xafades, realitzant un sol cop amb una maça de fusta o cantal llis sobre una taula, o tallades, amb dos o tres talls en la polpa de l’oliva de dalt a baix.
MORATXADES: a mig madurar. Una galta verda i l’altra roja.
NEGRES: les olives madures i senceres. Solen ser sovint de la varietat “cuquello”.

Aquesta és la catalogació de Pellicer segons l’estat de maduresa, però… quins tipus d’olives es cultiven a les comarques centrals valencianes? Actualment podem trobar blanqueta, grossal, picual, del cuquello (idònies per a salar amb timó) , alberquina o la “banya de cabra”, la millor per posar en aigua-sal segons els habitants de Benimarfull.

TIPUS D’OLIVES DIÀNIQUES

Les varietats d’olivera cultivades a les comarques diàniques són, no poques voltes, varietats indígenes. Tenim la blanqueta (originària de Muro) o la mançanella diànica ( anomenada també vilallonga) diferent de l’andalusa i d’altres contrades. Fins i tot n’hi ha que són originàries d’un sol poble: l’alfafarenca (Alfafara), la cipriana (Castells de la Serrella) o la callosina (Callosa d’en Sarrià).

HERBES

I amb quines herbes hem d’adobar-les? Pellicer fa un recull molt variat de diferents receptes arreu del territori: A Benirrama li posen sajolida, pebrella, rodanxes de llima i canutets de fenoll. A Beniaia li posen també fulles de llorer. A Biar li posen timó per a les olives senceres i pebrinella i sajolida per a les trencades o xafaes. A Beneixama, fins i tot, hi ha qui posava sàlvia. També hi ha receptes amb alls picats o xafats.

Les combinacions són quasi infinites i la quantitat varia segons el gust del qui les prepara. Tot és anar provant diferents combinats fins a trobar el que ens agrada a nosaltres.

INSTRUCCIONS I CONSELLS

Cal evitar colps en la collita i en el transport.
Rentar les olives a casa amb aigua per a llevar la pols, les busquetes i restes de ramulla.
Cal llevar l’amargor de les olives, posant-les a remulla en un gerro durant uns dies (fins a 10), canviant l’aigua una o dos voltes per dia, i anar provant-les fins a trobar-ne l’amargor desitjada.
El gerro es tapa amb un plat o un tap gran de suro, i les olives no es trauen mai amb les mans, sinó amb un cullerot de fusta, mai de metall. Si ho fas amb les mans, es posaran amargues.
Cal posar en la part de dalt unes branquetes per evitar que les olives pugen i suren. A Biar es posa una branqueta de carrasca. En altres llocs es posen dalt rametes d’ullastre (olivera borda) o canyes verdes tallades a mida.
Les olives senceres o de l’any s’adoben amb aigua, sal i timó i es destapen al cap d’un any, mentre que les partides es poden menjar al cap de 15 dies (depén del que vulgues o pugues esperar-te).

Si volem gaudir d’un dels plats més genuïnament valencians, únicament cal seguir els passos dels grans mestres, gaudint i coneixent les nostres plantes i els nostres paratges. Posa un tast deliciós de la nostra història a la teua taula!

“Una de les pitjors calamitats culinàries i nutricionals, amb no poques repercussions en la salut individual i col·lectiva és, a més de la catastròfica desaparició del pa de casa (…), la desaparició a la taula del plat d’olives amargues, que mai ha faltat, des de fa mil·lennis, en aquestes terres banyades per la mar nostra(…), encetant i tonificant amb la seua crua i divina amarguesa tots els àpats, i compensant i depurant els excessos i les manques“. Així, amb inspiradores paraules, Joan Pellicer enalteix les olives amargues al segon volum del Costumari Botànic. Sens dubte, un fruit que s’ha convertit en imprescindible en cada llar del nostre benvolgut País Valencià.